Lehrbuch Lebensmittelchemie Und Ernhrung

Das Lehrbuch liefert einen umfassenden und aktuellen berblick ber alle relevanten Themengebiete der Lebensmittelchemie. Auch die 2., berarbeitete Auflage wird der Lebensmittelchemie als einem multidisziplinren Fach gerecht: Die Inhalte wurden um Kapitel zu funktionellen sowie angereicherten Lebensmitteln ergnzt und die Palette der besprochenen Lebensmittel erweitert. Dabei wurde besonderes Augenmerk auf die Verwendung von Lebensmitteln als Nahrungsergnzungsmittel gelegt. Der Einsatz von Gen- und Nanotechnologie wird prgnant dargestellt. Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa ist Professor am Institut fr Ernhrungswissenschaften der Universitt Wien mit den Forschungsschwerpunkten Ernhrung des Menschen und Lebensmittelsicherheit. Prof. Dr. Robert Ebermann ist ebenfalls am Institut fr Ernhrungswissenschaften der Universitt Wien. 1 Einfhrung in die dynamische Lebensmittelchemie 1.1 Einleitung 1.2 Strukturprobleme zwischen Konsument und Lebensmittelproduzent 1.3 Lebensmittelanalytik 1.4 Grundzge des Lebensmittelrechts 2 Grundzge des stofflichen Aufbaus von Lebensmitteln 2.1 Einleitung 2.2 Proteine und Enzyme 2.3 Kohlenhydrate 2.4 Fette / Lipide 2.5 Wasser als Medium in biologischen Systemen 2.6 Lebensmittelreifung und Verderb - die Rolle des Sauerstoffes 3 Kohlenhydrate: Struktur, Vorkommen und physiologische Bedeutung 3.1 Chemie der Kohlenhydrate 3.1.1 Optische Aktivitt von Kohlenhydraten 3.1.2 Aldosen 3.1.3 Ketosen 3.1.4 Zuckersuren 3.1.5 Zuckeralkohole 3.2 Molekulare Struktur von Mono-, Oligo- und Polysacchariden 3.2.1 Monosaccharide 3.2.2 Disaccharide 3.2.3 Trisaccharide, Tetrasaccharide, Pentasaccharide 3.2.4 Polysaccharide 3.3 Grundzge der Kohlenhydratanalytik 3.3.1 Oxidimetrische Verfahren 3.3.2 Colorimetrische und photometrische Verfahren 3.3.3 Polarimetrische Verfahren 3.3.4 Chromatographische Verfahren 3.3.5 Enzymatische Verfahren 4 Proteine 4.1 Proteinverdauung 4.2 Aminosuren 4.3 Einteilung der Aminosuren 4.4 Proteinsynthese 4.5 Transaminierung und Desaminierung von Aminosuren 4.6 Peptide und Proteine 4.7 Proteine in der Ernhrung 4.8 Grundzge der Protein- / Aminosureanalytik 5 Fette, der nicht wasserlsliche Anteil der Lebensmittel 5.1 Fettsuren und Triglyceride 5.2 Phospholipide, Wachse, Terpene, Steroide 5.3 Lipidperoxidation 5.4 Technologische Gewinnung von Fetten 5.5 Ernhrungsphysiologische Aspekte 5.6 Grundzge der Fettanalytik 6 Die anorganischen Bestandteile von Lebensmitteln 6.1 Vorkommen und physiologische Bedeutung 6.2 Mineralstoffe (Makroelemente) 6.3 Spurenelemente (Mikroelemente) 7 Vitamine: Struktur und physiologische Bedeutung 7.1 Fettlsliche Vitamine 7.2 Die Gruppe der B-Vitamine 7.3 Liponsure 7.4 Halbvitamine 8 Phenolische Verbindungen als Bestandteile von Lebensmitteln 9 Natrlich vorkommende Farbstoffe in Lebensmitteln 9.1 Carotinoide 9.2 Chinone 9.3 Anthocyane 9.4 Betalaine 9.5 Chlorophylle 10 Gewrze - Aromastoffe in Lebensmitteln 10.1 Einleitung 10.2 Lipide als Aromastoffe 10.3 Phenolische Aromastoffe 10.4 Schwefelhaltige Substanzen als Aromastoffe 10.5 Maillard-Reaktion als Quelle fr Aromastoffe: Pyrazine, Furane und andere 10.6 Synthetische "naturidente" Aromastoffe 10.7 Gewrze 10.7.1 Rhizomgewrze 10.7.2 Blatt- und Krautgewrze 10.7.3 Rindengewrze 10.7.4 Bltengewrze 10.7.5 Fruchtgewrze 10.7.6 Samengewrze 10.7.7 Pilze 10.7.8 Gewrzessenzen 11 Tierische Lebensmittel 11.1 Fleisch 11.1.1 Zusammensetzung von Fleisch 11.1.2 Post-mortem-Vorgnge 11.1.3 Fleischreifung 11.1.4 Fleischaroma und -geschmack 11.1.5 Fleischfarbe 11.1.6 Wasserbindungsvermgen (water holding capacity) 11.1.7 Schlachtabgnge 11.1.8 Fleischkonservierung 11.1.9. Fleischwaren - Wrste 11.1.10 Grundzge der Fleischanalytik 11.2 Fische, Robben, Krebse, Muscheln 11.2.1 Einteilung der Fische 11.2.2 Allgemeines zur Beurteilung der Fischqualitt und ernhrungsphysiologische Aspekte 11.2.3 Toxine 11.2.4 Konservierung von Fisch 11.3 Milch und Milchprodukte 11.3.1 Zusammensetzung der Milch 11.3.2 Milchkonservierung 11.3.3 Milchprodukte 11.4 Eier 11.4.1 Aufbau des Eies 11.4.2 Konservierung und Verarbeitung von Eiern 12 Pflanzliche Lebensmittel 12.1 Getreide und Getreideprodukte (Ceralien) 12.1.1 Inhaltsstoffe des Getreides 12.1.2 Getreidearten 12.1.3 Verarbeitung des Getreides 12.1.4 Brot und Backwaren 12.1.5 Teigwaren 12.2 Gemse 12.2.1 Zusammensetzung des Gemses 12.2.2 Wurzelgemse 12.2.3 Blattgemse 12.2.4 Salatgemse 12.2.5 Stngel- und Sprossgemse 12.2.6 Bltengemse 12.2.7 Samen- und Fruchtgemse 12.2.8 Samengemse 12.2.9 Zwiebelgemse 12.2.10 Pilze 12.3 Obst 12.3.1 Lagerung von Obst und Gemse 12.3.2 Kernobst 12.3.3 Steinobst 12.3.4 Beerenobst 12.3.5 Schalenobst 12.3.6 Sdfrchte 12.4 Obstprodukte 12.5 Pflanzen als Basis fr Genussmittel 12.5.1 Alkoholische Getrnke 12.5.2 Alkaloidhaltige Genussmittel 12.5.3 Zucker und Honig 12.5.4 Swaren 13 Pflanzenfette 13.1 Fruchtfleischfette 13.2 Samenfette 13.2.1 Feste und halbfeste Samenfette (laurin- und myristinsurereiche Pflanzenfette) 13.2.2 Butterhnliche Pflanzenfette (palmitin- und stearinsurereiche Samenfette) 13.3 Pflanzensamenle 13.3.1 Palmitinsurereiche Pflanzenle 13.3.2 Palmitinsurearme, l- und linolsurereiche Pflanzenle 13.3.3 a-Linolensure-haltige Samenfette 13.3.4 -Linolensure-(GLA)-haltige Pflanzenle 13.4 Nicht-Speisele 14 Tierfette und -le 14.1 Krperfette der Landtiere 14.2 Krperfette der Seetiere 14.3 Technisch vernderte Fette 15 Lebensmittelkonservierung 15.1 Physikalische Konservierungsverfahren 15.1.1 Konservierung durch Khlverfahren 15.1.2 Konservierung durch Erhitzen (Sterilisieren und Pasteurisieren) 15.1.3 Konservierung durch Trocknen 15.1.4 Entkeimung durch Filtration 15.1.5 Konservierung durch Strahlung 15.1.6 Konservierung mittels Schutzschichten 15.2 Chemische Konservierungsverfahren 16 Lebensmittelzusatzstoffe 16.1 Zusatzstoffe zur Verlngerung der Haltbarkeit 16.1.1 Konservierungsmittel 16.1.2 Konservierungsmittel zur Oberflchenkonservierung 16.1.3 Konservierungsmittel in der EU 16.1.4 Nicht zugelassene Konservierungsmittel 16.1.5 Antioxidanzien 16.2 Sstoffe 16.3 Geschmacksmodifikatoren 16.4 Geschmacksverstrker 16.4.1 Bitterstoffe 16.5 Verdickungsmittel und Emulgatoren 16.5.1 Verdickungsmittel 16.5.2 Emulgatoren 16.6 Lebensmittelfarbstoffe 16.6.1 Natrlich in Tieren und Pflanzen vorkommende Farbstoffe 16.6.2 Synthetische Farbstoffe 16.6.3 Sonstige Zusatzstoffe 17 Nicht enzymatische Brunungsreaktionen 18 Toxische Inhaltsstoffe in Lebensmitteln 18.1 Natrlich in Tieren und Pflanzen vorkommende Toxine 18.2 Toxische Stoffe durch Schadorganismen in Lebensmitteln 18.2.1 Toxine in Fischen und Muscheln 18.2.2 Bakterientoxine 18.2.3 Mycotoxine 18.2.4 Gifte hherer Pilze 18.3 Toxische Stoffe aus der landwirtschaftlichen Produktion 18.3.1 Pestizide 18.3.2 Insektizide 18.3.3 Fungizide 18.3.4 Herbizide 19 Neue Aspekte der Lebensmittelchemie 19.1 Funktionelle Lebensmittel 19.1.1 Das Konzept der funktionellen Lebensmittel, rechtliche Aspekte 19.1.2 Beispiele funktioneller Lebensmittel: Probiotika, mit Phytosterinen bzw. -3-Fettsuren angereicherte Produkte 19.1.3 Sinnhaftigkeit funktioneller Lebensmittel 19.2 Lebensmittelanreicherung 19.2.1 Grnde fr die Anreicherung von Lebensmitteln 19.2.2 Technologische Aspekte, Wahl der Matrix 19.2.3 Auswirkungen 19.3 Gentechnisch vernderte Lebensmittel 19.3.1 Hintergrnde 19.3.2 Methoden des Gentransfers 19.3.3 Gentechnisch vernderte Lebensmittel auf dem Markt 19.3.4 Nachweis gentechnisch vernderter Lebensmittel 19.3.5 Mgliche Risiken gentechnisch vernderter Lebensmittel 19.4 Nanotechnologie im Lebensmittelbereich 19.4.1 Einleitung und Definition 19.4.2 Natrliche Nanostrukturen in Lebensmitteln 19.4.3 Technologische Aspekte 19.4.4 Einsatz der Nanotechnologie im Lebensmittelbereich 19.4.5 Mgliche Risiken Weiterfhrende und ergnzende Literatur Stichwortverzeichnis